Жидкий азот

Жидкий азот позволяет аппарату по переработке мяса замораживать больше продуктов за меньшее время.

Компания “Murry’s Steaks”, главный поставщик мяса, в настоящее время установил охладительную систему, основанную на жидком азоте на свой завод. Высоко специализированный мясоперерабатывающий процесс требует дополнительной мощности, чтобы заморозить более 1,500 фунтов котлет и фрикаделек за час.

Замененный механический фризер. Раньше использовался спиральный механический фризер. Но компанию волновало то, что механический фризер не мог замораживать достаточное количество продукта настолько быстро, насколько требовалось для высококачественной заморозки мяса. Для облегчения этой проблемы, компания «Murry» установила 23 футовый Cryo-Qulk охладительный туннельный фризер на основе жидкого азота от компании «Air products and Chemicals, Inc.».

Существует много причин для перехода на заморозку на основе жидкого азота. Жидкий азот предусматривает отличный метод заморозки красного мяса. Это очень быстрый процесс, помогает сохранить цвет мяса и структуру и практически исключает проблемы бактерий.

Процесс замораживания на жидком азоте также исключает дегидратацию поверхности красного мяса, что случалось в традиционной механической фризерной установке. Другим преимуществом системы жидкого азота является компактность. У компании «Murry» система жидкого азота занимает значительно меньше производственной площади, чем традиционные механические фризеры.

«В поисках альтернатив». Туннельный фризер на основе жидкого азота компании «Murry» в настоящее время замораживает 8 различных видов мясных котлет, также как и 3 вида фрикаделек. Вице президент компании «Murry» Аль Сигель говорит: «Мы искали альтернативу жидкому азоту, включая углекислый газ, но почувствовали, что на основе издержек нам лучше остановиться на системе жидкого азота».

«Система также позволяет нам замораживать большее количество мяса, используя меньше площади и времени чем мы могли сделать, используя механический фризер». Мистер Сигель добавил, «Мы также обнаружили, что наши издержки на азот примерно на 12-13 % меньше чем мы планировали. Мы используем примерно 73 фунта жидкого азота для замораживания каждого фунта мяса».

Система жидкого азота в компании «Murry» может переработать 1,500 фунта мяса за час. Жидкий азот доставляется автоцистернами и хранятся в цистернах в 9,300 галлон установленных рядом с заводом. Жидкий азот течет из цистерны в туннельный фризер через изолированную передаточную линию.

Охладительный процесс. После того как мясо измельчается и смешивается, ему придается форма котлет и фрикаделек. Формованное мясо затем помещается на ленту конвейера из нержавеющей стали, ведущую в фризер. Скорость ленты конвейера может регулироваться, чтобы контролировать количество мяса на ленте и время, в течение которого мясо будет во фризере. Когда мясо входит во фризер, оно подвергается воздействию холодной циркуляции жидкого азота.

Пока котлеты и фрикадельки проходят через туннельный фризер, жидкий азот становится все холоднее. Только перед выходом мясо проходит под контролируемым распылителем жидкого азота. Температура поддерживается на уровне -320оF. Как только распылитель касается поверхности мяса, жидкий азот испаряется и завершается охладительный процесс. Таким образом, избегается дегидратация поверхности, что в общем происходит при механическом охладительном методе.

После того как котлеты и фрикадельки снимают из фризера, они продолжают проходить по конвейерной ленте к упаковочному участку. Там замороженные продукты упаковываются и раскладываются по коробкам для распределения в одну из более ста розничных торговых точек компании «Murry’s Steaks», расположенные на всем протяжении среднеатлантических штатов.

Миллион фунтов за неделю. Компания «Murry» производит более миллиона фунтов разнообразных продуктов за неделю, включая бифштексы, котлеты для гамбургеров и фрикадельки. Так как спрос на продукты компании продолжает расти, дополнительные холодильные установки на жидком азоте могу заменить традиционные фризеры. Мистер Сигель говорит: «Основываясь на нашем опыте с использованием жидкого азота, мы, не сомневаясь, добавим больше фризеров на жидком азоте если спрос будет диктовать это».

Дефростер для еды использует усовершенствованную технику для свежего продукта с высокой степенью влажности

Компания «Nippon Light Metal Co.» Токио, Япония, приобрела новый воздушный дефростер, который как говорят, сохраняет и защищает свежесть мяса, домашней птицы и рыбы. Компания сообщает, что эти две аппликации типичны:

Центр по обработке мяса распространяющий его по более 10 филиалам большого супермаркета, размораживает 5 тонн куриного мяса за партию. Сбережения в расходах мясного сока возвращали инвестиции за 3 месяца.
Компания по обработке рыбы импортирующий ставриду из Европы обнаружила, что воздушный дефростер позволяет продавать рыбу на 10% дороже чем водный дефростер.

Воздушный дефростер, используемый в этих и подобных аппликациях, имеет 2 основные конструктивные признаки, которые делают его как универсальным, так и эффективным. Сначала, воздушные потоки внутри камеры размораживания реверсируют каждые 10 минут. Это снижает возможность появления локализированных температурных участков, где небольшое количество продукта подвергается температуре, различной от температуры продукта находящегося где-либо еще в дефростере. Следующее преимущество это скорость воздушного потока, который поддерживается при более полном теплообмене.

Второй отличительный признак это эффективный увлажнитель. Компания «Nippon» заявляет, что самые конкурентоспособные дефростеры имеют двухцелевые теплообменники, которые действуют как конденсатор, когда воздушная среда внутри дефростера охлаждается и как испаритель во время нагрева. «Nippon» говорит, что обнаружили, что теплообменники хорошо работают как конденсатор, но хуже как испаритель. На самом деле, компания утверждает, что в общем это «крайне неэффективно». Для улучшения использования энергии, компания «Nippon» изобрела теплообменник, который хорошо работает и в том и в другом качестве.

Кроме сохранения энергии, увлажнитель играет важную роль в улучшении качества продукта и вида продукта. Влажность в воздушном потоке поддерживает конденсацию на поверхности продукта, уменьшая общий коэффициент теплообмена. Высокая влажность также препятствует пересушке продукта, особенно на последних стадиях размораживания.

Как это работает. Во время процесса, вентилятор выталкивает воздух из двуядерной камеры дефростера/холодильника, который загружен стеллажами продуктов. Какое количество продукта и на скольки стеллажах будут они расположены, зависит от индивидуального дизайна оборудования.

Воздух из дефростера передается через газожидкостный контрактор. Затем воздух проходит через влагоотделитель и увлажнитель и оттуда, идет обратно в дефростер. Он входит со стороны «А», и сбрасывается в камеру и идет обратно по стороне «В». Скорость поддерживается на уровне 2,5 м/с. Каждые 10 минут, воздушная струя разворачивается, входя со стороны «В» и возвращаясь в сторону «А». Это помогает сохранить одинаковую температуру во всей камере.